Confrérie
Grand Maître : Daniel Lacassagne
Date de Création : 2 juin 2019
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Site : www.confreriemoulinois.com

Ingrédients :

Pâte à Piquenchâgne:
3 oeufs, 650 g de farine
500 g de beurre, 15 cl de lait
10 g de levure, 100 g de sucre
Crème de coing:
1/4 de litre de lait
25 g de farine, 2 oeufs
150 g de gelée de coing
6 belles poires pour décoration
500 g de poires coupées en morceaux
1 pincée de canelle
1 litre d’eau pour cuisson des poires
200 g de sucre
10 cl de crème fraîche

Le Piquenchâgne (www.750g.com)

Recette réalisé par l’hôtel le midland  » restaurant Le derby  » à Vichy (Allier)
C’est un gâteau dont les fruits sont piqués droits dans la pâte comme on « pique un chêne en terre ».
Autrefois on écrivait Picanchâgne
Le Piquenchâgne , spécialité de pâtisserie populaire du Bourbonnais, est pour ainsi dire inconnu en dehors de sa province d’origine où il est déjà assez méconnu, hélas…
A l’origine, donc, le Piquenchâgne, était un genre de galette briochée à laquelle on incorporait pommes ou coings. On l’appelait « pompe » comme toutes ces sortes de gâteaux préparés dans le Bourbonnais.
Mais un jour on remplaça les pommes ou coings par des poires cuites, entières, debout.
Autrefois à la campagne, lors des battages, après le travail les jeunes garçons s’amusaient à faire des acrobaties, des « dérisions » comme on dit dans la région, ils se soulèvent sur les mains et se tiennent droits, en équilibre, « piqués comme chêne ». En patois, on appelle cet exercice « faire le Piquenchâgne »
Dès lors, il aura été facile à un vieux paysan de faire un rapprochement entre les poires, debout sur une pompe et les gamins en train de faire le « Piquenchâgne ». Tiens v’là qu’les poires font aussi le Piquenchâgne.
Petit à petit le Piquenchâgne fait avec les poires (se servir de préférence de l’espèce connue sous le nom de sucre-vert de Montluçon)suppléa la galette briochée aux pommes et aux coings.

(source : www.allier-hotels-restaurants.com)

La recette du véritable ….Bourbonnais

Préparation

Pâte à Piquenchâgne – Travailler dans une terrine : oeufs, farine, beurre et sucre. Ajouter la levure, le lait. Laisser reposer 1 heure. Eplucher les poires. Les pocher dans l’eau et le sucre avec la canelle. Laisser refroidir. Egoutter les poires en laissant la queue du fruit.
Crème de coing – Faire bouillir le lait, mélanger farine et oeufs, incorporer le tout dans le lait chaud. Cuire 5 mn. Une fois la crème refroidie, ajouter la gelée de coing (75 g ).
Pâte à piquenchâgne – Etaler la pâte, la diviser en 2 abaisses, la plus petite pour le dessous du piquenchâgne et la plus grande pour la partie du dessus. Mettre la première partie sur une plaque beurrée allant au four et étendre la crème de coing sur cette pâte. Rajouter des poires coupées en morceaux (500 g), recouvrir cette préparation avec la partie de la pâte la plus grande. Bien fermer le tour du piquenchâgne. Cuire au four (thermostat 150°) pendant environ 50 mn.
Finition – A la sortie du four, découper avec la pointe d’un couteau 6 petits cercles afin de former des cavités dans lesquelles on disposera les poires debout. Badigeonner le piquenchâgne et les poires avec la gelée de coing (le reste de gelée). Couler dans les orifices la crème fraiche.
Servir chaud

(source : www.allier-hotels-restaurants.com)