L’histoire
Les PASTILLES… un peu d’ histoire
Pour la joie des gourmands, nombreuses sont, en France, les villes où une production locale de fruits, d’amandes ou de noix à pu trouver, par le talent de pâtissiers ou confiseurs, une préparation qui les sublime tout en les conservant bien, et qui a tant plu qu’elle devenue tradition.
A Vichy, bien sûr, ce sont les eaux des SOURCES , chargées de sels minèraux aux bénéfiques propriètés, qui ont stimulé la créativité des confiseurs…
C’est vers 1825 qu’apparait la base de la “pastille de Vichy”, Monsieur LUCAS Médecin-Inspecteur ayant accordé à Monsieur Darcet chimiste, d’extraire la soude des eaux de Vichy qui sont alors exploitées en régie directe par l’Etat, il devenait possible d’isoler et concentrer les principes actifs des célèbres eaux… et d’en faire des pastilles dont la vocation première est médicamenteuse, rappelons-le.Un produit nouveau et plein d’avenir est né : En 1855, construction d’une pastillerie à Vichy, près des Célestins et un an plus tard, en 1856,première fabrication de pastilles de forme octogonale, désormais caractéristique. A l’époque et pour longtemps encore, les pastilles sont vendues à Vichy seulement et en pharmacies, comme médicament. En 1862 un décret impérial consacre la pastille de Vichy comme produit original et, d’autre part, la Compagnie Fermière de l’Etablissement Thermal de Vichy apparait… C’est elle qui gèrera, depuis lors, l’activité thermale de la station. En 1914 le Syndicat des Pharmaciens intente un procés à une socièté de confiserie qui souhaite vendre librement les pastilles… et le perd. La brêche est ouverte, qui fera le bonheur de nombreux confiseurs locaux, dans l’euphorie de la prosperité de la Reine des Villes d’eau.
Après 1945 et jusqu’en 1960, une dizaine de fabricants diffusent encore la blanche pastille, dont Vichy-Central, Vichy-Etat et Vichy-Lardy, les trois principaux. En 1948, premiers essais de fabrication de pastilles comprimées, procèdé plus rapide, opérationnel dès 1954 et qui contibuera à faire évoluer la profession en accèlerant son industrialisation. En 1966, le groupe Perrier ayant acquis la Compagnie Fermère, participera donc aussi à cette activité de confiserie et jouera la carte de la concentration. Accélèré par quelques disparitions, le nombre des confiseurs-pastilleurs va diminuer progressivement pour n’être plus aujourd’hui que de deux, les Ets MOINETet la S.N.P.V., que nous vous présentons en annexe, car ils illustrent deux destins d’entreprise… sur fond d’arôme de menthe.
Aujourd’hui la “Pastille de Vichy” est devenue une confiserie célèbre à laquelle ses propriétès confèrent une respectabilité qui la classe à part et font d’elle une référence culturelle, un must du “typiquement français”.
Depuis 1990 et pour s’adapter aux valeurs nouvelles, elle existe aussi en version “sans sucre”.
Au fil du temps, la FABRICATION a évolué, pour devenir industrielle. Leur conditionnement, l’emballage, a adopté de nombreux avatars, évoluant avec les techniques et les matériaux. Le carton et le papier ont définitivement cèdé une part de la place au plastique moulé, thermoformé ou en film plié-scellé et le métal des boîtes n’est plus un simple fer-blanc plié à angle-droit et peint, mais subit des traitements qui en garantissent l’aspect et la durabilité.
Les photographies ci-contre montrent quelques étapes de cette évolution – qui fut d’abord celle des marques, des formes et des couleurs – qui fait aujourd’hui le bonheur des collectionneurs. L.C.
(source : www.vichy-guide.com)
PASTILLES de VICHY :
Fabrication
En 1954, le petit monde de la pastillerie vichyssoise voyait, à la fabrique de la Compagnie Fermière installée alors au 128, boulevard de l’Hôpital, franchir un seuil technologique qui accèlererait aussi sa concentration…Après 6 années de recherche et mise-au-point, commença la production de pastilles à l’aide de comprimeuses, un procèdé permettant de mieux automatiser et accèlerer la fabrication : Le formage des pastilles ne se fait plus par moulage comme aux premiers temps (XIXème siècle) ni même par découpe dans des plaques de pâte molle ensuite durcie par sêchage en étuve (procèdé étalé dans le temps et l’espace et donc lourd à gérer et éventuellement dommageable à la partie la plus volatile des arômes contenus dans les pastilles)… La compression forme la pastille instantanément et permet un conditionnement rapide… Incontournable !
Les pastilles contiennent beaucoup de sucre et un arôme (Pour 90% des ventes il s’agit de de menthe; l’anis et le citron, eux aussi utilisés depuis longtemps, n’ayant jamais réussi à en briser la suprématie) mais aussi quelquechose de typiquement vichyssois, qui justifie l’appellation et donne des propriètés digestives et toniques : Les sels minéraux extraits d’eau de source de Vichy ou de son bassin. Ainsi la fabrication fait-elle d’abord appel à une évaporation, afin d’isoler et recueillir les 5 à 7 grammes de sels contenus -en moyenne- dans cette eau : 90 % de carbonate de soude et, pour le reste, des sels de calcium et de magnésium et des oligo-éléments. Les pastilles de confiserie incorporent chacune 2,5 grammes de ces sels. Les pastilles vendues en pharmacie en contiennent davantage et leur consommation est à but curatif.
La fabrication consiste à unir durablement ces sels naturels au sucre glace. Un liant et nécéssaire et la bonne répartition de ces éléments entre eux est primordiale. D’où le rôle important des mélangeurs lors de l’incorporation progressive des composants, avec hygromètrie contôlée. Ce mélange passe de l’état de poudre fine à celui de granulés, impregnés d’arômes et d’une substance facilitant le démoulage de pastilles si riches en sucre… Sous l’action de la comprimeuse et des 6 tonnes/cm2 qu’elle impose au mélange, apparaissent enfin ces petits blocs d’un profil octogonal et d’une taille agréable en bouche, les pastilles.
La compression étant un phénomène thermogène, les pastilles sortent chaudes des moules et doivent franchir un parcours où se succèdent tapis roulants et trémies pour atteindre à rythme constant les doseuses qui les répartissent entre les boîtes et sachets qui les protègeront et nous convaincront de ne pas en reporter l’achat… L.C.